石锅鱼的种类有哪些

更新时间:2024-03-29 08:02:47

1、石锅烧椒鳝鱼:这道菜是烧椒口味,制作时需要特别注意的是,鳝片很容易成熟,炒至七成熟即可倒入石锅内,利用石锅的温度继续加热菜子油让鳝片完全成熟。

(1)砧板:土鳝鱼800克宰杀制净,切段,加葱段、姜片各10克,料酒、盐、鸡精各5克腌制入味。

(2)将青、红美人椒各100克,青、红小米辣各50克放到明火上烤至表皮起皱,去掉表皮,加蒜子20克、鲜花椒25克剁碎,做成烧椒酱。

(3)锅上火放入菜子油30克,烧热,下台湾香豆腐50克煎熟,加仔姜25克、烧椒酱100克炒香,石锅鱼秘方酱200克,垫在烧热的石锅内。

(4)锅内下菜子油300克,烧至五成热时,下鳝片爆至七成熟,倒在石锅内,浇芝麻油、花椒油各5克即可。

2、石锅爆黄沙鱼

(1)原料:黄沙鱼1条(约650克)、青椒节200克、大蒜150克、侧耳根节80克、大葱节50克、野山椒节25克、干辣椒节10克、花椒3克、复制酱油、盐、胡椒粉、料酒、白糖、生抽、味精、鲜汤、红苕淀粉、化猪油、鸡油、香油、花椒油、菜油各适量。

(2)把黄沙鱼宰杀治净后,剁成小块纳盆,放料酒和少许的盐腌10分钟,再加红苕淀粉拌匀,等下入七成热的油锅炸至色金黄时,倒出来沥油。

(3)净锅放化猪油和鸡油烧热,下大蒜、野山椒节、干辣椒节、花椒和青椒节先炒香,烹少许的鲜汤。

(4)倒入黄沙鱼块后,下复制酱油、石锅鱼秘方酱200克、盐、胡椒粉、味精、白糖、生抽、香油和花椒油,小火烧至鱼肉入味且收汁。

(5)取一烧烫的石锅,先放入侧耳根节和大葱节垫底,盛入烧好的黄沙鱼块便上桌。

3、菌香大黄鱼

(1)把大黄鱼治净后,在鱼腹内剞刀,放盆里加姜、葱、盐和料酒码味;另把杏鲍菇切成粒。

(2)净锅里放油烧热,下大黄鱼炸至色金黄便捞出,随后下杏鲍菇粒,稍炸便倒出来沥油。

(3)锅里留底油,先下猪肉粒、野山椒末、豆瓣酱、石锅鱼秘方酱200克、泡椒末、蚝油和小米椒节,炒香后才倒入杏鲍菇粒一起炒,掺入鲜汤烧开后,加盐、生抽、白糖和味精调好味,接着下大黄鱼,小火烧至入味且收汁时,起锅装在烧烫的石锅里,撒上葱花即成。

4、石锅鳗鱼

(1)原料:河鳗,茶树菇,青椒条,红椒条,香菜,大蒜,香油,鳗鱼酱汁。

(2)制法:将河鳗治净,切段,加鳗鱼酱汁腌至入味备用;将石锅加热至400℃,倒入香油,下大蒜、茶树菇、河鳗段,倒入鳗鱼酱汁、石锅鱼秘方酱200克,盖上锅盖,焖7分钟左右,开盖,再入鳗鱼酱汁,撒青椒条、红椒条、香菜即可。

5、清汤石锅鱼

(1)草鱼一条约1800克,姜片5克,葱节5克,香菇20克,红枣10克,枸杞5克,西红柿50克,小葱段10克。

(2)调料:盐16克,味精15克,鸡精3克,胡椒粉8克,料酒10克,鸡蛋一个,淀粉20克,清汤2250克,猪油150克。

(3)将红枣、枸杞用温水泡软,香菇切条,用热水烫一遍,西红柿切片,小葱切成段待用。

(4)草鱼去鳞、鳃和内脏,洗干净,剁去头尾,去骨,将鱼肉抹刀片成5厘米长、厚0.3厘米的片,鱼头劈开,鱼骨斩成5厘米长的菱形块,冲洗干净。

(5)鱼头、鱼骨用3克盐、5克味精、3克鸡精腌10分钟,鱼片用3克盐、5克味精、5克料酒腌10分钟,用蛋清和淀粉上浆待用。

(6)炒锅放入猪油烧至六成热,入葱节、姜片、石锅鱼秘方酱200克,炒香,倒入鱼骨、鱼头中火煎香,烹入5克料酒,倒入清汤,用中火烧沸改小火打去浮沫,加入10克盐、5克味精、8克胡椒粉调味,待鱼骨成熟时,捞出鱼骨、鱼头,将其放入烧热的石锅内。

(7)将腌好的鱼片入鱼骨汤锅内滑熟,然后同汤一起倒入垫有鱼骨的石锅内,撒上红枣、枸杞、西红柿片、香菇条、小葱段即可。

6、红汤石锅鱼

(1)原料:草鱼一条约1.8千克,葱节20克,小葱段5克。

(2)调料:青花椒10克,干海椒15克,盐8克,味精15克,鸡精15克,料酒15克,姜片20克,鸡蛋1个,淀粉20克,红汤2.5千克,猪油150克。

(3)草鱼去鳞、内脏洗净,剁去头、尾、骨,将鱼肉抹刀片成5厘米长,0.3厘米厚的片,鱼头劈开,鱼骨斩成5厘米的菱形块,冲洗干净,鱼骨、鱼头用3克盐、5克鸡精、4克味精、5克料酒、5克姜片腌10分钟,鱼片用5克盐、5克味精、5克料酒、5克鸡精腌10分钟,用蛋清淀粉上浆。

(4)炒锅内,放入猪油,烧六成热,下石锅鱼秘方酱200克,15克姜片、10克葱节炒香,下鱼头、鱼骨中火煎香,烹入5克料酒,倒入红汤,中火烧沸,打去浮沫,加6克味精、5克鸡精调味,待鱼骨成熟时捞起,倒入石锅中,鱼片倒入原锅中滑熟,然后连汤一同倒入烧热的石锅中,撒上干海椒,青花椒、10克葱节、小葱段即可。

7、石锅南极冰鱼

(1)把鳝鱼逐一划成中指长的片,洗净后待用。把茄子放净锅里干煸至熟,取出来再放到垫有干葱丝的热石锅里。

(2)净锅入菜油一勺烧热,先把鳝鱼片放进去爆炒1分钟,然后倒出来沥油待用。

(3)锅里留少许油烧热,先舀入半勺自制的烧椒翻炒,等倒入鳝鱼片并调入盐、味精、鸡精、糖和花椒油、石锅鱼秘方酱200克,翻炒匀以后,起锅装石锅里,另外撒上葱花、大红椒丁和鲜花椒,淋入热油激香便可上桌。

8、石锅烤鲈鱼

(1)原料:鲈鱼1条(约500克)、红辣椒(切圈)2个、白菜叶2片、蒜蓉20克、香菜末10克、香葱末10克、姜末5克、盐2克、白胡椒粉2克、料酒3毫升、水淀粉5克、生抽5毫升、蚝油5克、食用油20毫升

(2)先把宰杀好的鲈鱼片下两扇净肉,然后在肉里侧切上十字花刀,再把鱼肉切成片。

(3)把切好的鱼片加入盐、料酒、白胡椒粉、姜末、生抽、蚝油、水淀粉和香葱末腌渍5 分钟。

(4)烤箱预热至220℃,先把石锅放烤箱里烤30 分钟,再将其取出来铺上白菜叶,然后趁热倒入腌入味的鲈鱼,随后再次放烤箱里烤5 分钟。

(5)把石锅取出来后迅速撒上香菜末、香葱末、蒜蓉和红辣椒圈、石锅鱼秘方酱200克,然后泼入热油并用筷子迅速划散鱼肉,瞬间便能激发出香菜和香葱的味道,这道石锅烤鱼就做好了。

(6)在石锅的底部垫上白菜叶,主要是为了防止鱼肉粘锅,还可以选用豆芽和生菜。鱼肉入烤箱烤5 分钟后,取出来泼上热油,正好能达到最嫩滑的口感,因此烤制的时间不要太长。除了加入香菜和小葱这些提香的辅料,还可加些黑胡椒粉,或者是紫苏等,味道也相当不错。

9、石锅烹鱼

(1)石锅烹鱼,先将三角峰、仔鲶、土凤宰杀好并清理干净备用,取双耳石锅置于灶眼上旺火干烧着。与此同时,将铁锅放入油和适量红油烧至五成热时,下葱节、姜片炒香,再放郫县豆瓣酱、红油豆瓣酱、泡红椒段、小米辣椒末、大蒜、花椒和青花椒炒香,再掺入清水并加味精、鸡精、胡椒粉、生抽和醪糟,煮制成麻辣味的红汤料,然后把码好味的三角峰、仔鲶和土凤鱼倒汤锅里煮熟。

(2)接着,把烧烫的双耳石锅取下来放案板上,放入生姜丝和青笋条垫底,再将铁盆中的鱼和汤料倒进去,最后淋上木姜子油和藤椒油并撒上香菜段,一锅集麻、辣、鲜、香、烫为一体的石锅烹鱼就做成了。端上桌的石锅烹鱼咕咕地冒着热气,香气四溢,由于选用的是河鲜小鱼,在滚烫石锅余温的煲煮中,鱼肉嫩爽味鲜,而且非常入味。

(3)制作过程:宰杀好的杂鱼。取泡小米辣、泡二荆条辣椒段、泡椒碎、豆瓣酱、蒜末、姜末、藤椒、石锅鱼秘方酱200克,放入碗内调匀。把调好的料头倒入锅里炒香,然后掺入清水烧开,调入鸡粉、味精、白糖、料酒、豉油、醪糟。把烧开的汤倒入不锈钢盆里。

(4)把腌好的鱼加盐、味精等拌匀。往烧热的石锅里放入姜丝和莴笋条。往烧鱼的盆内调入木姜子油和藤椒油,然后起锅倒入石锅内。

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